Trigo duro de farinha para celíacos

O glúten faz parte de uma grande quantidade de cereais como o trigo, o centeio, a cevada, a aveia ou a espelta, entre outros. Representa 80% do total das proteínas do trigo e é o responsável por conseguir a elasticidade da massa de farinha e a consistência esponjosa do pão.

Mas nem todas as pessoas toleram o glúten.

Nos próximos anos prevê-se um aumento considerável de casos de intolerância ao glúten (doença celíaca). O seu consumo provoca nessas pessoas mal-estar, indigestão, náuseas ou indisposição gastrointestinal.

Cientistas do Instituto de Agricultura Sustentável de Córdoba juntamente com a Universidade de Sevilha elaboraram um estudo para eliminar as proteínas tóxicas do glúten de trigo através de técnicas biotecnológicas e obter uma variedade apta para o consumo de todos. O projecto consiste em neutralizar as proteínas responsáveis por desenvolver a doença celíaca sem alterar ou modificar as características organolépticas e nutricionais do trigo.

O objectivo que se pretende é produzir um trigo que não contenha nem gliadinas nem gluteninas, as proteínas que formam o glúten. Está comprovado que as gliadinas, sobretudo as alfa e gama gliadinas, são um factor principal na resposta alérgica dos consumidores intolerantes. Os resultados conseguiram uma variedade de trigo duro para farinha com uma redução de 95% no teor de gliadinas tóxicas e os testes realizados com linfócitos T extraídos de pacientes celíacos demonstram que não se desencadeou nenhuma resposta imune aos mesmos.

Através de métodos biotecnológicos, a equipa de investigação silenciou os genes que codificam as gliadinas tóxicas, com capacidade para gerar a doença. Esta inibição dos genes que sintetizam estas proteínas traduz-se numa redução muito importante da toxicidade do cereal.

A revista PNAS dá por confirmada a possibilidade de eliminar as proteínas tóxicas do glúten, publicando o estudo.

A investigação completou-se com uma análise preliminar de qualidade para estudar o comportamento padeiro do novo trigo, com o objectivo de o comercializar em todas as suas variantes possíveis. Os resultados revelam que as farinhas do trigo modificado conservam uma grande parte das suas propriedades, concluindo que a nova variedade de trigo se pode utilizar para a produção de alimentos aptos para celíacos.